A méz ikrásodása, avagy kristályosodása egy olyan természetes folyamat, mely fizikai változások egymásutánja következtében történik (történhet).

Ilyenkor a mézet alkotó cukorfélékből (szőlőcukor és gyümölcscukor) az arra hajlamos cukrok (szőlőcukor) kezdenek el kristályt építeni. Hogy miért? Mert a méz valójában egy túltelített cukoroldat, amiben több mint 70% a cukor és kevesebb mint 20% a víz. A cukorféleségek önmagukban is különböző arány mellett alkotnak vízzel telített oldatot, a szőlőcukor 47%-os, míg a gyümölcscukor 79%-os oldata telített. A fenti két szám rávilágít arra az egyszerű megfigyelésre, hogy a magasabb szőlőcukortartalmú méz hajlamosabb a kristályosodásra. Ezt a kristályosodási hajlamot azonban számos más tényező is befolyásolja, ezért nem vezethető le a kristályosodási hajlam csupán a szőlőcukor mennyiségére vonatkoztatva. Vannak például olyan cukrok, amelyek még a glükóznál (szőlőcukornál) is nagyobb hajlandóságot mutatnak a kiválásra, illetve a szőlőcukor kristályosodását nagymértékben segíthetik. Ilyen például az egyes mézharmatmézekben előforduló összetett cukrok egyike, a melezitóz.

További befolyásoló tényezők: A méz összetétele, a tárolás időtartama, hőmérséklete, körülményei (ezek a legfontosabbak), a tárolóedény anyag, mérete és minősége, a kristályosodás gócpontjául szolgáló levegőbuborék mérete…

A cukrok mellett több mint 180 összetevő, ásványi anyagok, savak, proteinek is befolyásolják a kristályosodást. Ehhez járul hozzá az a tény, hogy a kristályosodást stimulálhatja minden apró részecske, úgymint por, pollen, viasz-, vagy propoliszdarabka is.

Több mézfajta kristályosodik nehezebben, mások viszont szinte a pergetés után azonnal. Vannak olyan mézek, amelyek a lépben nem kristályosodnak, pergetés után azonban hamarosan.

A krémméz például egy olyan természetes állapotában levő kristályos méz, amiben a kristályokat keveréssel törik össze, finomítják. Az így kapott eredmény egy finom, kenhető krémes állagú termék, ami az összes jó tulajdonságát megőrzi.

Fentiek ismeretében azt hiszem kijelenthetem, hogy az a régi hiedelem, miszerint a méz kristályosodását a méhész idézi elő azzal, hogy méheit kristálycukorral eteti, melyet azok „beleépítenek” az édes masszába helytelen, s téves.